COBERTURAS Y RELLENOS DULCES

4.11.13


¡Una nueva semana nos espera por delante!, y parece que esta nos vá a costar un poquito más comenzarla después de estos días de relax que hemos tenido y que de vez en cuando ¡que bien sientan!. 
Asique vamos a ir cargando pilas poco a poco y hoy vamos a comenzar la semana hablando un poco del tema de las coberturas y rellenos que podemos utilizar para tartas, cupcakes y galletas, que son muchas las variantes para prepararlos, aunque voy a centrarme en los más conocidos y fáciles de hacer y utilizar, al menos para mí. Y por supuesto sobre....como conservarlos?. Todo ello siempre desde mi experiencia.
☼ Frosting o Buttercream:
Son dos términos que se utilizan a la hora de hablar sobre coberturas que utilizamos para decorar o cubrir una tarta o cupcake.
Sus principales ingredientes son mantequilla y azucar glas o icing sugar. El icing sugar es lo mismo que el azucar glas, aunque dicen que es mucho más fino y que con ello queda mucho mejor el buttercrema o frosting, pero repecto a esto no os puedo decir nada porque no lo he probado. Siempre he utilizado azucar glas e incluso casero la mayoría de las veces, pues con la Thx podemos hacerlo y si a esto le añadimos que las cantidades que se utilizan de azucar glas para hacer una cobertura suelen ser elevadas, ¡nos ahorramos unas pelillas!
A esta mezcla también se le suele añadir un poquito de leche e incluso, podemos reducir la cantidad de mantequilla parcial o total y añadirle crema de queso (tipo Philadelphia e incluso Mascarpone), con ello conseguiríamos un Cheese cream frosting!
A partir ahí, podemos añadirle el sabor que más nos apetezca e incluso color con los colorantes alimentarios en gel o pasta.
Para el sabor, podemos utilizar ingredientes como Cacao puro en polvo, Fresas, Galletas oreo, Pasta de sabores (como la que usé para la Tarta de Moras), Nutella, Chocolate negro o blanco, etc....... y por supuesto (y creo que no me equivoco!) el ingredientes más deseado por todos....¡¡Vainilla!!. Podemos encontrarla como extracto, aroma, pasta o semillas. Yo suelo utilizar las semillas de la vaina y vainilla bourbon en pasta.  Ambas tienen un sabor ¡espectacular! ¡Probarlas!
* Como hacer azucar glas con Thx:
Colocamos en el vaso de la Thx, 350 gr de azucar normal y programamos 1 minuto, vel progresiva 5-10. También podemos hacerla aromatizada con una vaina de vainilla, piel de limón o naranja, canela,....añadiendo el ingrediente junto con el azucar. Y podemos conservarla en un recipiente cerrado para utilizarla en nuestros postres.
☼ Ganache:
Los principales ingredientes para hacer un ganache son, nata para montar y chocolate, los mismos que para hacer Trufas, y también podemos añadirle algún ingrediente extra, aunque en este caso al llevar chocolate, yo me decanto simplemente por un poco de vainilla o algún licor.
Normalmente se hace con tiempo si vamos a utilizarlo para decorar. Yo suelo hacerla por la noche para utilizarla al día siguiente. Es decir, lo preparamos y dejamos en la nevera, y cuando lo saquemos simplemente lo montamos y ¡listo! Aunque si lo queremos utilizar sólo como relleno, sería suficiente con dejarlo enfríar lo suficiente para que tenga una buena consistencia y ya lo tendríamos listo para poder "untarlo".

Glasa Real o Royal Icing:
Este tipo de cobertura se utiliza para decorar las galletas, aunque tambíen podemos utilizarlo para decorar bizcochos y otros postres.
Existen varias recetas para hacer la glasa real, pero todas con un ingrediente en común, el azucar glas.
Después podemos variar la receta utilizando claras de huevo, albúmina o polvo de merengue. Yo he probado con las claras de huevo y con polvo de merengue y me quedo con este último, pues me dá más confianza al usarlo que las claras de huevo y la diferencia para mí, no existe. La albúmina no la he probado, asique no puedo deciros nada.
El último ingrediente y que nos ayuda a variar la consistencia de la glasa, es el agua. Pues dependiendo de para qué vayamos a utilizarla, necesitaremos una consistencia más  o menos densa y esto lo conseguimos añadiendo más o menos agua.
Por ejemplo: si lo que queremos es definir los bordes de un dibujo que vayamos a hacer en una galleta, necesitaremos una consistencia densa, como de pasta de dientes, pero para hacer luego el relleno, necesitaremos hacer un poco más líquida esta glasa ayudándonos con el agua.
☼ Conservación:
Algo muy importante a tener en cuenta, pues varía dependiendo de los ingredientes que utilicemos.
Si nuestra cobertura o relleno lleva algún alimento perecedero como puede ser nata o queso, debemos de mantenerlos en la nevera, pero esto conlleva el riesgo de que el bizcocho se nos quede seco. Asique lo mejor que podemos hacer es prepararlo el mismo día que vayamos a consumirlo, así no estará demasiado tiempo en la nevera y nuestro bizcocho no estará seco a la hora de comérnoslo.
Aunque os pongo un ejemplo que se basa en la tarta de dos pisos que hice para un bautizo. Esta llevaba ganache de chocolate en el relleno y también lo utilicé para cubrirla por fuera, asique por la noche rellené y cubrí la tarta y a la nevera, eso sí! hice un almíbar para el bizcocho y que así soportara mejor el frío. Al día siguiente la cubrí con el fondant y decoré, y una vez lista la entregué!. Ellos no se la iban a comer hasta el día siguiente, asique les recomendé meterla en la nevera y sacarla 1 hora antes de comerla y os aseguro que no sobraron ni migas! Asique está claro que quedó perfecta! y lo puedo asegurar entre otras cosas, porque la probé!!
Si por el contrario hemos preparado una buttercream de mantequilla sin ningún alimento perecedero, lo podemos dejar a temperatura ambiente y tapado, para mí un máximo de dos días.
Por ejemplo: si preparo unos cupcakes con esta cobertura los dejo dentro un portatartas de cristal que me compré en el Ikea (y que es ¡precioso!). También podéis dejarlos dentro de una de esas cajitas tan chulas de cartón que venden para transportalos, que podéis encontrarlas blancas o con dibujos. Pues si los metemos en la nevera, al llevar mantequilla se endurecerán y no estarán nada aptos para comernoslos!
Si utilizamos glasa real con polvo de merengue para decorar las galletas, una vez se haya secado la glasa os aconsejo guardarlas o bien en bolsas de celofan o en recipientes que podamos dejar tapados. De esta manera nos pueden durar semanas, aunque no soy partidaria de comerlas pasadas dos semana, más que nada porque creo que no saben igual que los primeros días, no porque se pongan malas.
Si utilizáis la glasa con clara de huevo, no puedo deciros como conservarla, pues la vez que hice unas galletas con este tipo de glasa, fueron poquitas y nos las comimos en el día!!
Respecto a la glasa ya preparada que aún no hemos utilizado (con polvo de merengue), yo la he llegado a conservar en la nevera un máximo de dos días (de un día para otro) y tapada con film por encima y que esté en contacto con la glasa para que no se seque. Dicen que dura más tiempo, pero soy más partidaria y no sólo con la glasa, sino con cualquier alimento, de hacer la cantidad que se vá a consumir en breve.

En fín, espero que el post de hoy os haya gustado y si de paso teníais algunas dudas,
las hayáis podido resolver.
Ahora toca cocinar para probar, probar y probar!!
Y mientras....
¡Ser felices! 

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